Restauration scolaire : la qualité et le goût dans l’assiette des enfants

Éduquer au goût, au plaisir de manger, veiller à la qualité nutritionnelle des repas sont depuis des années les enjeux prioritaires des responsables de la restauration scolaire. Pionnière de la démarche bio, la cuisine centrale de Vauvert s’applique à mettre en œuvre ces principes  associés au choix de préparation en liaison chaude.

Dans le même esprit, la nécessité de s’assurer de l’origine des aliments a conduit les gestionnaires à développer et à privilégier les approvisionnements locaux et les circuits courts.

Cette conversion de la restauration scolaire au bio, aux produits du terroir, aux circuits courts, Nicolas Dardevet, le responsable des cantines de la communauté de communes de Petite Camargue, en est le principal artisan. Âgé de 41 ans, Nicolas Dardevet, technicien supérieur en industrie alimentaire et biologique, a d’abord été recruté en emploi jeune en 1998 par le centre de loisirs Pierre François. Parti en formation pendant un an, il a préparé à Montpellier un diplôme universitaire de diététicien.

Nous sommes allés à sa rencontre pour découvrir le fonctionnement du plus important service de la communauté (117 agents, dont la plupart interviennent entre midi et 14h00, une cuisine centrale à Vauvert, une cuisine à Aimargues et douze restaurants).

Tout d’abord, parlons chiffres et structures, combien de repas servez-vous, où et comment sont-ils confectionnés ?

Sur la cuisine centrale de Vauvert, nous faisons 900 repas par jour, 4 jours par semaine (jours de restauration scolaire) et le mercredi nous préparons, à peu près, 150 repas en tant que prestataire de service des centres de loisirs de Vauvert, Aimargues et Le Cailar. La cuisine d’Aimargues confectionne 400 repas par jour.
Nous sommes chaque année en progression. En 2015, nous avons fait, (tout confondu : restaurants scolaires, centres de loisirs, centre d’hébergement), 204 000 repas, dont 70 % pour la restauration scolaire.

Sur les douze restaurants qui relèvent de notre responsabilité, deux ont des cuisines (Vauvert et Aimargues) et sont servis en direct. Les dix autres sont livrés en liaison chaude : Gallician, Montcalm, Franquevaux Beauvoisin (2), Aubord (2), Le Cailar, Ecole Lucette Abauzit, Ecole André Roujeon.
Le service fonctionne avec 117 agents dont 10 personnes (9 cuisiniers, 1 magasinier) sont affectées à la production.

Qu’entend-t-on par cuisine centrale et par liaison chaude ?

Cuisine centrale, le mot « centrale » correspond à un agrément de la DDPP (Direction départementale de la Protection des Populations). Dans une cuisine centrale, on peut exporter autant de repas qu’on peut en produire. Ici, nous exportons 75 % des repas produits.
Les repas sont confectionnés en liaison chaude, c’est-à-dire qu’ils sont cuisinés le jour même. On transporte le chaud dans des containers chauffants et le froid dans des containers réfrigérants. Le camion frigorifique est bi-température.

Comment s’est faite la transition vers le « bio » ?

L’introduction des produits Bio date de 1993. A l’initiative de la directrice du centre de loisirs de Vauvert, Claudine Troulet, épaulée par le Civam Bio du Gard avec Stéphane Veyrat, les menus Bio étaient instaurés ponctuellement au début (1 fois par mois) et en 1997, l’expérimentation a porté sur 6 mois à 100% afin de vérifier la faisabilité d’une telle démarche à grande échelle à sur le long terme .

Au départ, c’était considéré comme une démarche originale, voire « baba cool ». Moi, j’ai été embauché en 1998 pour développer ça et pour rechercher les produits, simplifier les approvisionnements et rendre économique cette démarche. L’idée, c’était que ce poste là pouvait s’autofinancer sur les économies générées par les approvisionnements, les bonnes quantités, les choix et les sélections des produits, les mises en concurrence,…
Tout cela a été possible grâce à la proximité du restaurant scolaire et du centre de loisirs. Une situation originale.

A partir de 1998, nous avons connu une montée en puissance. Au lieu d’essayer de faire du bio tous les jours, on l’a fait de manière progressive, en travaillant sur des filières sûres qui nous garantissaient des approvisionnements. On l’a fait sur l’épicerie, en premier, les pâtes, le riz, puis sur les produits laitiers, les fruits et légumes. On a travaillé surtout par famille de produits.

Aujourd’hui, on a un repas 100 % bio par semaine. Et, ensuite, selon les menus, on a des produits qui sont bios, d’autres qui ne le sont pas forcément. Sur ces autres menus, on est entre 20 et 80 % de produits bio. Toutes les semaines, on identifie un menu qui est 100 % bio.

L’expérimentation du bio vous a conduit à privilégier les producteurs locaux et les circuits courts.

Effectivement, je ne me suis pas arrêté uniquement au bio. Faire du bio pour faire du bio, ce n’est pas forcément intéressant. Faire du bio et faire venir des bananes qui ont traversé la moitié de la planète pour se dire on fait du bio, honnêtement, je préfère faire servir des raisins qui viennent de Vauvert qui ne sont peut-être pas bio mais qui impactent positivement l’économie locale et l’environnement. Il faut savoir qu’il existe aussi des filières qualitatives locales qui n’ont pas forcément les labels bio mais avec qui on peut travailler aussi proprement. Il y a un côté éthique. On fait travailler des agriculteurs locaux, on contribue à maintenir des agriculteurs sur place.

Dans cette optique, on a privilégié les circuits courts et les produits locaux. On a du bio en circuits courts, on a aussi des circuits courts qui ne sont pas bio. Par exemple, on travaille avec Canavère qui fait du riz de Camargue. En restauration collective, la plupart du riz, c’est du riz de type US, c’est du riz qui a traversé l’atlantique en cargo, qui est resté un mois ou deux dans des containers ou dans des silos, du riz qui est arrosé de produits chimiques à gogo, qui est arrosé de subventions là-bas, et finalement, nous, on vit à côté des rizières et on ne s’y servirait pas. Même si il est plus cher de 10 cts au kilo, sur le prix d’un repas, c’est dérisoire. Alors que là, on assure des débouchés à des agriculteurs locaux qui entretiennent les zones humides de la Camargue. Les circuits courts, c’est aussi défendre notre environnement en direct.

Nous avons été les premiers aussi à faire du « taureau de Camargue » en AOP – il n’a pas le label bio, mais il a les mêmes conditions d’élevage. Il n’a pas le label bio parce que l’alimentation n’est pas tracée. Mais en réalité, c’est une viande qui est nutritionnellement et qualitativement largement supérieure à un bœuf quelconque. C’est une viande qui est très peu grasse, c’est un très bon produit. Nous avons été les premiers à le servir, d’autres collectivités nous ont suivis. Nous avons un marché avec Alazard et Roux de Tarascon, le transformateur de taureau de Camargue. On leur prend également de la charcuterie et de la viande  « Porc du Ventoux ».

Pour les volailles (poulets, pintades, lapins), nous n’avons plus de fournisseur de proximité qui nous assure les quantités nécessaires (quand on fait du poulet, c’est 150 poulets d’un coup), on se sert maintenant en label rouge  chez « Les volailles fermières du Languedoc » à Autignac (Abattoirs SARL Coste) dans l’Hérault.

Quelles autres denrées alimentaires sont issues des circuits courts ?

Le maraîchage (salades, concombres, courgettes, tomates,..). Nous nous approvisionnons à l’Esad La Pradelle (Mas Tempié à Vauvert) qui cultive en bio. Nous avons également un deuxième fournisseur et parfois, j’adapte les menus en fonction de la production et des arrivages. Pour les pommes de terre, les carottes, je me sers au Mas Blanc à Montcalm.

Je fais des grenailles qui se mangent avec la peau. De très bons produits.

En produits saisonniers : les cerises et les abricots proviennent de Gallician (Jérémy Teissier). Ce n’est pas du bio. C’est du conventionnel en circuit court. L’avantage, c’est qu’on a du fruit mûr. Pour le repas du midi, les fruits sont cueillis le matin même.

Nous travaillons avec deux boulangers selon les procédures de marchés publics : la Boulangerie Garcia à Beauvoisin pour le pain traditionnel et la Boulangerie La Tradition (Ménargues) au Cailar pour le « Pain bio Raspaillou », fabriqué avec les farines bio du département du Gard. Il ne fait qu’une fournée de bio par semaine, le jour du repas bio.

Même pour le sel (gros sel, fleur de sel…), nous nous fournissons localement. On va le chercher directement aux Salins à Aigues-Mortes.

Je voudrais aussi vous parler d’un produit qui se fait peu en collectivité : le poisson frais. A 90 % dans les collectivités, on sert du poisson congelé qui peut venir de n’importe où sur la planète. Nous, les circuits courts en poisson frais, c’est du poisson qui va venir de Boulogne ou de Dieppe. Ça peut paraître loin pour un circuit court mais c’est moins loin que la mer de Chine ou le Pacifique et en même temps, c’est du poisson frais qui est calibré, nettoyé, trié. C’est du poisson issu de filières éco-responsables. Quand je commande le poisson frais, je ne sais pas ce que je vais avoir, c’est en fonction des arrivages. On sait qu’en fonction des périodes de pêche, on va avoir un choix sur 5 ou 6 variétés de poisson, Eglefin, Sabre, Lieu, Cabillaud, Merlan, ou encore Saumon. Il est transformé à quai et on le reçoit dans des barquettes de 2 à 3 kg, portionné, sans arrête, sans eau ajoutée (contrairement au poisson congelé qui en contient 10 à 15 %).

Pour les produits laitiers, je n’ai pas trouvé en local. On se sert sur Vals-les-bains en Ardèche. La Laiterie Carrier (vaches élevées sur le plateau du Mézenc). Là-bas, les agriculteurs sont rémunérés comme il faut. Ils font du bio et du traditionnel (fromages frais et affinés, faisselles, yaourts nature, yaourts parfumés à la vanille…).

Maintenant que vous avez bien éveillé nos papilles, rappelez-nous en conclusion quels sont les grands principes qui caractérisent la restauration scolaire de la communauté de communes de Petite Camargue.

La liaison chaude. C’est le choix technologique du service et la base de tout. Un choix qualitatif largement supérieur à la liaison froide. Mais ce n’est pas un choix de simplicité, notamment par les contraintes de température qu’il nos impose.

Respecter la saisonnalité des produits. C’est une nécessité quand on veut cuisiner des produits frais (fruits, légumes, poisson).

Rechercher et valoriser les filières d’approvisionnement. Privilégier la qualité des produits nous impose de donner la priorité aux filières courtes et locales qui en garantissent la traçabilité, la fraîcheur.