Il faut dire qu’il s’est donné beaucoup de mal, Folco Jullien, d’abord passionné de nature, il a développé une goût irrépressible pour la salaison et la fumaison du poisson !
Folco, né à Paris, passe toutes ses vacances d’enfant à Vauvert, d’où est originaire sa famille… une ville qu’il aime. Il s’est récemment installé aux Halles pour la vente de poissons frais et ses produits fumés, il poursuit néanmoins son activité principale dans son entrepôt à Nîmes créée voilà maintenant quatre ans.
Une passion, puis une profession, le jeune homme à une révélation suite à un dîner entres amis. Folco Jullien se documente, Il achète un premier fumoir sur internet, « Très petit ! On pouvait y mettre deux filets, pas plus ! » puis continue à en fabriquer lui-même, plus grands, pour poursuivre l’expérience.
Des poissons fumés d’exception
Dans ses fumoirs du marché gare, l’ancien torero prépare a développé une méthode de salage et fumage de différentes espèces de poisson de manière artisanale. Et ainsi, offre à sa clientèle des produits d’exception mais aussi des produits qu’il a remis au goût du jour comme l’anguille, poisson emblématique de la région, qui avait été oubliée.
Du sel de mer d’Aigues-Mortes, un mélange d’épices et de plantes aromatiques qu’il garde jalousement secret, des bois naturels sélectionnés dans la garrigue, Folco Jullien, dans son atelier de fumaison, sublime la saveur délicate de l’anguille du Vaccarès !
Une garantie de fraîcheur et de qualité
Tous les poissons arrivent frais et entiers. Pour le saumon, produit fumé star, il le choisi d’Écosse et label rouge pour garantir ses qualités. Ils sont entièrement préparés à la main avec le plus grand respect de chaque étape de fabrication.
Le choix des bois est très important pour Folco ! Pour le saumon par exemple, il choisi essentiellement deux bois, l’abricotier qui apporte beaucoup de rondeur et le cerisier qui donne un fumé de caractère. Au gré des saisons, il aime changer de bois de fumage pour obtenir un fumage subtil afin de conserver toutes les saveurs du poisson.
L’anguille de Camargue fumée au bois des garrigues est un peu son produits phare !
Lieux de production importants, les étangs salés de Camargue et du littoral voient leurs anguilles exportées (Italie, Hollande, Pays de la Baltique…). « Sel et Fumée » est la seule entreprise locale à valoriser ce produit, renouant ainsi avec une vielle tradition oubliée.
Cette anguille très active dans son milieu est peu grasse et iodée. Les bois utilisée produisent une fumée très parfumée.
Un travail artisanal minutieux et un savoir-faire exceptionnel
Tous les poissons sont travaillés frais. Le filetage demande une grande précision pour ne pas abîmer les filets de poisson. Ensuite arrive le moment du salage fait à la main, garantie d’une fabrication de qualité. Folco utilise du sel de Camargue d’Aigues-Mortes car il a choisi de privilégier des produits locaux.
Les bois sont sélectionnés sur pied et il réalise lui-même toutes les étapes, de l’abattage de l’arbre jusqu’aux fumoirs car elles sont essentielles à un fumage d’exception ! Folco Jullien apporte une attention toute particulière à cette étape jusqu’en allant au rabotage manuel de son bois !
Enfin arrive le fumage à la ficelle, cette méthode de fumage est ancestrale. Le poisson est suspendu à une ficelle en fibres naturelles. La fumée se diffuse ainsi de façon beaucoup plus homogène et ce procédé préserve l’authenticité d’un fumage doux de plusieurs heures, vérifié et contrôlé poisson par poisson. Un fumage léger, garde intactes toutes les saveurs du poisson, comme cela se faisait autrefois.
Renseignement :
Folco Jullien | Sel & Fumée
06 66 29 47 09
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