L’automne doux a retardé la sortie des fleurs de safran. Avec une fenaison assez basse, un joli tapis violet, mais éphémère, fragile et précieux. Ludovic Issoglio attendait patiemment pour la cueillette et scrutait le ciel craignant la pluie. « Il faut que la température de la nuit tombe à 8° pour qu’elles se montrent » explique-t’il, « c’est de la contreculture ». Des bulbes qui s’endorment au printemps pour se réveiller à la fin de l’été, laissant un champ vert dont on ne soupçonne pas le trésor qu’il recèle. « Il suffit de tondre et d’attendre. »
Ludovic en a planté 20 000 il y a quatre ans et elles se multiplient d’elles-mêmes. « En reconversion, j’avais hésité avec un élevage d’escargots, mais le safran est si particulier et subtil, je sentais qu’il y avait quelque chose à faire. » Ce sera une révélation. Vivre au rythme de la plante sied parfaitement à Ludovic qui ne jure que par la biodynamie, une agriculture qui cherche l’harmonie avec son écosystème et le cosmos. Pour son safran éthérique, il utilise des préparations végétales et minérales en fonction d’un calendrier basé sur le mouvement des astres.
Quand la saison arrive, il faut être prêt car elle ne dure que deux à trois semaines. Les fleurs flétrissent après 24 ou 48 heures et lorsqu’il pleut, elles sont trop fragiles pour être ramassées. L’idéal, lorsque la rosée s’est évaporée, avant que le vent ne se lève ou que le soleil ne chauffe trop. En ce début novembre doucement ensoleillé, la cueillette va bon train mais avec doigté. « Tout doit être fait dans la journée » précise le safranier. La seconde étape est l’émondage manuel pour séparer la fleur du pistil et détacher les trois stigmates pour ne conserver que la partie rouge qui une fois déshydratée donnera le fameux or rouge, du safran pur en filaments. Trois étapes délicates et fastidieuses auxquels Ludovic se consacre pleinement. « Une bonne journée à six, on peut arriver à faire 30 grammes ! » Pour faire un gramme, il faut 150 à 200 fleurs, ce qui fait du safran l’épice la plus cher avec 32 euros le gramme. Une fois dans des petites boîtes, le safran est bien gardé et le producteur peut démarrer la préparation des produits qu’il parfumera, moutarde, sirop, crème de marron, vinaigre. « Je recherche toujours la nouveauté, bientôt ce sera la pâte à tartiner. » Un mélange subtil à découvrir, sucré ou salé.
Vente des produits à la Maison du Paysan à Aimargues ou sur https://www.facebook.com/ludovicissogliolesafranetherique
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