Nous sommes lundi 29 août, il est cinq heures et le domaine de Virgile est déjà bien éveillé. Serge, Thierry, Manon et Clément Baret ont attaqué leur 4ème journée de vendanges. Car au domaine de Virgile, on travaille en famille. Chacun joue son rôle même si l’esprit d’équipe prévaut.
Dans les vignes, Thierry et son neveu Clément récoltent les raisins. Clément conduit la machine à vendanger tandis que Thierry fait le charroi avec son tracteur.
À la cave, Serge et sa nièce Manon sont à la manœuvre. Et Fernando, l’ouvrier agricole, s’active à la réception au chai.
La récolte se présente sous les meilleurs auspices. La vigne est saine et les maturités à point. Les pluies de la dernière semaine d’août (90 millimètres en cumulé) ont été bénéfiques.
« Nous avons démarré les vendanges jeudi 25 août et si tout se passe bien, nous comptons faire une vingtaine de jours. On essaie de finir les vendanges avant les équinoxes. Après, il y a toujours un risque de perturbation météorologique. » nous précise Thierry.
En dehors d’une journée de vendanges à la main avec les amis, annulée depuis deux ans à cause du Covid, les raisins sont ramassés à la machine.
« L’avantage de la machine par rapport à la main, c’est qu’on peut vendanger la nuit. À la cave de Gallician, ils commencent à trois heures du matin. Nous, nous commençons plutôt à quatre heures et demi, cinq heures car après, nous avons encore pas mal de travail dans la cave.
L’avantage de travailler la nuit, c’est qu’on rentre des raisins qui sont frais, il y a beaucoup moins d’oxydation. Quand les raisins sont trop chauds, ce n’est pas bon, les jus sont abîmés. »
Depuis 40 ans, la famille Baret, originaire de Salinelles exploite le domaine de Virgile. Aujourd’hui, les frères Serge et Thierry en ont repris les rênes sous le regard avisé de leur père, Charles. Le domaine comprend 35 hectares de vignes, plantées de grenache, le cépage principal, de syrah, de mourvèdre et de cépages complémentaires pour les blancs, roussanne, viognier, vermentino ».
« Nous avons commencé par rentrer des rosés et des blancs. Les rouges arriveront après. Les mourvèdre, cépages tardifs, seront récoltés en dernier. »
Huit heures, un halo lumineux irradie la Costière. Thierry ramène un tombereau de grenache aux grains ronds et charnus. Au mas commence alors le processus qui va transformer le raisin en vin.
Par alimentation régulière depuis la vis sans fin au fond du tombereau, le raisin tombe dans l’égrappoir . Ce qui permet de séparer les grains de la rafle (structure herbacée de la grappe). Les rafles sont ensuite évacuées et serviront d’engrais vert.
Seuls les grains et le jus vont au pressoir.
Au pressoir, où opèrent Serge Baret et sa nièce Manon, ça ne chôme pas non plus.
Manon vient de terminer ses études au lycée de Rodilhan. Elle a passé un Brevet professionnel Responsable d’entreprise agricole.
Elle embraie sur son premier CDI dans l’entreprise familiale. Un emploi multitâches comme tout le monde au domaine : tracteur, cave, travail de la vigne, vente, commercialisation…
Pour l’heure, elle est en train de préparer un mélange de protéine de pois pour faire le collage du vin. On introduit ce mélange dans le jus de raisin qu’on vient de vendanger afin d’emprisonner et d’éliminer les particules en suspension. Cette pratique ancienne que les romains connaissaient déjà prépare et optimise la filtration du vin.
La fabrication du vin rosé en Costières se fait par pressurisation. À la différence du vin rouge où on laisse macérer un certain temps les baies et le jus des cépages ensemble dans la cuve, le vin rosé est élaboré dès la sortie du pressoir. C’est le jus seulement qui fermente. Ça donne des rosés clairs qui sont actuellement plus prisés.
Et Thierry conclut cette petite approche œnologique : « Aujourd’hui, la mode est aux rosés clairs, alors, il faut faire des rosés le plus clair possible. Au domaine, à ce stade de la vendange, nous avons rentré pratiquement les rosés, on sait déjà que le vin aura une belle couleur. »
