Avec l’arrivée des beaux-jours, elles tiennent le haut des étals. Blanches, violettes ou vertes, les asperges sont le légume de printemps par excellence.
Mais avant de trôner dans les rayons et d’attirer l’attention des fins gourmets, avant d’être dégustées encore tièdes, fondantes à souhait, elles ont demandé du temps, de l’investissement et beaucoup de soins de la part de leurs producteurs.
Gilbert Amouroux est un de ces producteurs. Installé à Montcalm, au mas de Lastour, depuis plus de trois décennies, il apporte tout son savoir-faire et la passion de son métier à cette culture délicate et difficile.
Comment a commencé son aventure professionnelle ? Car, on peut parler ici d’aventure.
En 1980, avec mes frères Serge et Patrick (aujourd’hui, décédé), nous avons monté un GAEC (Groupement agricole d’exploitation en commun) et acheté à Pierre Fabre 21 hectares du domaine de Lastour. Nous nous sommes installés comme jeunes agriculteurs. J’avais moi-même déjà une expérience d’aide familial dans l’exploitation de mes parents. Après la vente du domaine de Mahistre où mon père était fermier, mes parents s’étaient installés à Aigues-Mortes et travaillaient l’asperge. Enfants, quand nous sortions de l’école, nous allions ramasser de l’asperge. Mon orientation professionnelle sera marquée par cet atavisme familial.
Les 21 hectares de terres agricoles acquises par les frères Amouroux étaient plantées en vigne. Des vielles vignes pour la plupart qui seront arrachées et remplacées autour du mas par des plantations d’asperges sur un peu plus de 8 hectares.
Les premières récoltes d’asperges
L’asperge, il faut trois ans de terre avant qu’elle produise. Mais, quand on la plante, elle a déjà un an, il faut donc la laisser deux ans en terre avant de la récolter. La première fois qu’elle produit, on ramasse moitié récolte, c’est-à-dire, pendant un mois seulement. Soit, trois tonnes par hectare.
Les trois premières années, on vendait la récolte à un opérateur-négociant de Cabannes (Bouches-du-Rhône). Il venait les chercher en camion, il les amenait à Cabannes, il les calibrait, puis les revendait en gros.
Par la suite, il s’est monté une société coopérative agricole de fruits et légumes à Fournès qui s’appelait Soleil d’Oc. Un genre de marché au cadran qui marchait bien au début puis qui s’est cassé la gueule.
Au début des années 90, nous avons dissous le GAEC. Mon frère Serge s’est installé à Aigues-Mortes, il s’est agrandi. Avec mon frère Patrick, nous sommes restés ici. Moi, je me suis installé au mas neuf chez Jacques Dumas qui m’avait vendu 10 hectares (5 hectares de vignes et 5 ha d’asperges).
La crise de la fusariose
A la même époque, il y a eu la fusariose, beaucoup d’asperges sont mortes. 1990, 1991, deux années d’affilée sans hiver, l’asperge n’a pas fait le repos végétatif. Elle a poussé en décembre. La fusariose, maladie fongique causée par un champignon (le fusarium), a décimé une grande partie des surfaces d’asperges. En deux ans, j’ai perdu 5 hectares. Et, j’ai mis cinq ans pour remonter.
On ne peut pas prévoir les récoltes à l’avance. Chaque année, l’agriculteur joue à la roulette.
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Les variétés d’asperges
Blanches, vertes ou violettes, elles proviennent des mêmes variétés de griffes. Seul le mode de culture permet de les différencier.
L’asperge blanche est cultivée en buttée (formation d’une butte de terre de 30 cm de haut le long de la rangée) pour qu’elle pousse sous terre. Elle ne voit jamais le soleil. Elle est cueillie à l’aide d’une gouge dès que sa pointe fissure la buttée.
L’asperge violette, buttée comme la blanche, est restée quelques heures au soleil juste le temps de se colorer sous l’effet de la lumière. Elle a émergé de quelques centimètres lorsqu’elle est récoltée.
L’asperge verte, plus fine, est cultivée en plein air. Elle pousse hors du sol, d’où sa belle couleur verte.
Dans les années 70, dans le sud de la France, on cultivait sur notre sol sableux la Larac, la Cito ou la Lorella. Aujourd’hui, nous achetons chez les pépiniéristes des variétés hollandaises, exclusivement des clones mâles, qui sont plus productifs. La Grolim, une variété à haut rendement qui se comporte très bien, qui fait un bon calibre, avec un turion droit, mais qui est tardive, et la Vitalim, un hybride 100 % mâle, très précoce.
Avec ces nouvelles variétés hollandaises on plante un peu plus serré. On plante 4 à 5 griffes au mètre. L’écartement était à 2,50 m. Moi, je suis passé à 2,60 m parce que ça fait beaucoup de végétation et je suis mieux pour travailler.
Le temps de la récolte
Avant, on commençait fin février/début mars et on finissait le 15 juin. Les allemands très friands de l’asperge blanche représentaient le plus gros marché à l’export. Depuis, ils sont devenus les premiers producteurs en Europe et ne consomment presque plus d’asperges françaises.
Actuellement, la saison débute fin février, courant mars. Ça dépend des hivers – cette année, ça a été hyper bonne heure – et ça va jusqu’au 20 mai.
Le conditionnement et la mise en marché
Une fois cueillies et nettoyées, on amène les asperges chez mon frère, Serge, à la station de Malamousque à Aigues-Mortes où elles sont calibrées et conditionnées. Puis, elles sont livrées à la coopérative Cofruid’Oc à Saint-Just dont nous sommes adhérents.
Nos asperges blanches de Camargue sont commercialisées sous la marque Célestine, et les vertes sous la marque Sauvageonne.
Dans quelques jours, la saison de l’asperge va se terminer pour les producteurs de Camargue. Pour autant, Gilbert Amouroux devra continuer à veiller sur les plantes, prévenir les maladies, la rouille, en particulier, faire les traitements en juillet-août quand il y a des brouillards. Son arpent de pommes de terre et ses vignes vont mobiliser toute son attention et tout son temps.
Le métier d’agriculteur est un métier de passion autant que de professionnalisme. Un métier dur, exigeant, soumis à de nombreuses contraintes, mais qui peut apporter beaucoup de satisfaction quand la récolte est abondante, de qualité… et quand elle se vend bien ! Et même si parfois les aléas climatiques contrarient les espérances.
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