Natif du Cailar,  Dominique Pagès y a ouvert sa première boucherie en 1990. Dix ans après, il achète l’épicerie du village et fait du petit rayon de viande un étalage de 10m². « On faisait déjà plus de 200 kg par semaine ! » raconte-t’il, « j’avais créé un laboratoire de 150m² à l’étage avec trois chambres froides, une étuve et un immense séchoir. En 2005 il vend le commerce, et en parle encore avec une pointe d’amertume. « J’ai eu envie d’être berger, j’ai acheté des moutons. » Rapidement, il retourne à sa première passion, la viande et la charcuterie au Cailar.
Il y a deux ans, pour le 1er avril 2019, il rachète la boucherie Prévot à Vauvert. Le commerce se développe rapidement. Dominique Pagès y vend ses spécialités de taureau réputées, qu’il fabrique toujours dans son laboratoire au Cailar. Il a investi dans une nouvelle étude, qui permet de régler l’hygrométrie et de faire circuler l’air du séchoir par une soufflerie, un gain en qualité. Le saucisson y passe une semaine avant de sécher trois autres semaines. « Cela permet de garder l’authenticité avec la modernité ! » dit-il.

La préparation de la viande prend deux journées à plusieurs et la fabrication une troisième. 150 kg chaque semaine, près de trois cent pièces. Un travail qui demande une certaine maîtrise et de l’expérience pour bien choisir les morceaux, éplucher, retirer les nerfs, le gras, et remplir les boyaux naturels de bœuf, bien tendus et sans laisser pénétrer de l’air.

L’équipe compte aujourd’hui six personnes, bientôt sept avec l’arrivée de Robin, apprenti et fils de boucher et de berger ! Dominique aime former les jeunes, il en est à son vingtième. Trente ans après, le boucher est toujours passionné. « Il y a tant de choses différentes à apprendre » explique-t’il, « c’est un travail varié, plats cuisinés, charcuterie, découpe de viande, fabrication saucisson, saucisse ». Mais sa vraie passion, elle, remonte à son enfance dans les prés du Cailar. « Je suis tombé dedans quand j’étais petit. Je suis toujours monté à cheval, au milieu des taureaux. J’en ai même dans mon jardin ! Quand je dis boucherie Pagès, la passion du taureau, ce n’est pas anodin ! »

Boucherie Pagès 145 Avenue de la Condamine Vauvert  04 66 88 22 73