Au Domaine du Vistre les moteurs tournent à plein régime pour les vendanges. A 3 heures du matin, c’est la nouvelle machine à vendanger qui démarre. Aux commandes, Rémy Dupret. « On doit la changer régulièrement, pour éviter les réparations. On ne peut pas risquer une panne et perdre des jours de vendange. » Plus sophistiquée, la dernière acquisition offre des réglages précis en fonction de la variété du raisin. Certains ont des sarments plus fragiles qui cassent, des grains qui tombent plus ou moins bien. Il faut adapter la vitesse de rotation des ventilateurs, des tapis et de la vitesse de d’avancement aussi, entre et 6 km/h. « Cela nous facilite un peu la vie ! » s’exclame le vigneron. La machine effectue sa première récolte.

Le pressoir est rempli en deux heures. Son cycle dure trois heures avant qu’il ne soit vidé et rempli à nouveau avec sa capacité de 18 tonnes. « Cinq heures sur la machine c’est le minimum » poursuit-il, « avec les rouges c’est plus long car on fait le rosé avant, donc trois pressoirs en tout et sept heures sur la machine ! » Six jours sur sept pendant cinq à six semaines c’est le rythme pour la famille Dupret, le père et les deux fils, Benoit et Mathieu.

Les vignerons privilégient une taille et des vendanges plus tardives pour avoir des nuits plus fraîches, des conditions de travail meilleures et moins de refroidissement à faire. « C’est le raisin qui commande tout, pas le vigneron ! » s’exclame Rémy. Sa maturité conditionne le démarrage des récoltes et ses spécificités la vitesse de la machine.

Le raisin est donc le roi du domaine mais la technologie est la reine. La cave se tient toujours au fait des nouvelles technologies pour gagner en qualité et en précision. Les vignerons viennent d’investir dans un groupe de froid révolutionnaire piloté par ordinateur. Trois cuves trônent sur le toit terrasse en froid négatif à – 3°, une à froid productif de 3 ou 4 ° et une cuve à eau chaude. « Le groupe a la particularité de dégager aussi de la chaleur qui est récupérée et stockée, utilisées pour laver les cuves et chauffer certains jus. » Le groupe est cinq fois plus puissant et permet de programmer la température de chaque cuve en fonction du raisin. Sur l’inox, on aperçoit le givre qui se dégage.

C’est Benoit qui est aux commandes de l’informatique avec sur son écran le plan de la cave avec sa soixantaine de cuves. « On peut programmer la température avec précision » explique-t’il. Ce système novateur permet d’éviter les variations thermiques. « Avec une bonne température le jus garde les bonnes couleurs et on peut rechercher des arômes » poursuit le père, « c’est la fermentation de la levure qui crée l’arôme. Si elle dégage trop de chaleur, le sucre se transforme en alcool et les arômes volatiles se perdent. Il faut refroidir pour compenser. » Avec l’ancien groupe de froid le rouge fermentait trop rapidement. Les vignerons subissaient le phénomène qu’ils maîtrisent aujourd’hui.

Quai de réception et pressoirs sont tout aussi performants, un bel ensemble technologique et innovant qui permet de faire des expériences. « Pour la première fois on va faire de la stabulation » annonce Rémy. Le jus de raisin sorti du pressoir est maintenu à moins de 6° pour ne pas fermenter. Il est conservé jusqu’à deux semaines pour gagner en finesse et en intensité. Le jus bloqué par le froid développe d’autres arômes naturellement. « C’est la technique utilisée en Provence. Ils conversent parfois jusqu’à deux mois. »

« Cette année on vise 6 000 hectolitres, ce sera notre record mais on a encore de la marge ! » La nouvelle capacité avec le groupe de froid est de 10 000 hecto. « Mon père a démarré avec 800 hecto » se souvient Rémy. Quand lui-même a repris l’exploitation, il en faisait 2 000. Au fur et à mesure le domaine a augmenté ses vignes et compte aujourd’hui 75 hectares. Père et fils sont satisfaits de la récolte. « Les grains sont bons, sains et de qualité. Une maturité parfaite qui offre un équilibre entre degré et acidité, gustativement bon. »

Le domaine du Vistre organisera son traditionnel marché terroir le 17 octobre. Renseignements 06 15 85 45 76