C’est le projet emblématique de la Communauté de communes de Petite Camargue. Le 1er janvier 2024, une nouvelle cuisine centrale devrait voir le jour sur la ZAC Pôle des Costières (en face la vinaigrerie) à Vauvert.
Un projet de 7 M€ qui vise l’excellence socio-environnementale
Cet équipement à la pointe des innovations technologiques et sanitaires fait la part belle au développement durable. La recherche de la performance énergétique, l’installation de panneaux solaires, l’optimisation du tri des déchets s’inscrivent dans une démarche environnementale de haut niveau.
Sur un terrain d’assise de 5 000 m2, la nouvelle cuisine centrale sera la vitrine de la CCPC qui vise l’exemplarité à travers ce projet.
Le montant prévisionnel de l’opération s’élève à 7 043 000 € HT. Les premiers travaux devraient démarrer au printemps 2022.
Les 3 axes forts du projet
– Mettre l’accent sur la production locale et privilégier la saisonnalité,
– Mettre l’humain au cœur de la confection des repas,
– Offrir une cuisine traditionnelle en liaison chaude.
Un projet très ambitieux porté avec enthousiasme par les élus de la CCPC et toute l’équipe de la restauration scolaire
Entretien avec Christiane Espuche, Vice-présidente de la CCPC et Sébastien Imbert, Directeur de la restauration
Qu’est-ce qui a motivé le lancement du projet de cuisine centrale ?
Face aux risques accrus de non-conformité à l’agrément de la cuisine actuelle au regard de l’ancienneté des installations (plus de 25 ans), de l’évolution des normes, d’une part, et pour tenir compte des prévisions démographiques, d’autre part, l’idée de construire une nouvelle cuisine centrale s’est imposée.
Les estimations de population selon le SCOT (Schéma de cohérence territoriale) à l’horizon 2030 font que nous passerions de 1 500 repas à 2 700 repas. Il faut qu’on se prépare. Il a fallu réfléchir un nouvel outil. Un outil capable de pouvoir livrer les 2 700 repas d’ici 8 ans. C’est à dire, demain, avec en plus des ambitions. Des ambitions politiques afin de maintenir un haut niveau de qualité et des ambitions techniques sur le plan des infrastructures, du bâtiment, des équipements.
Quels grands changements attendre dans la préparation des repas ?
D’abord parlons de ce qui ne changera pas et qui reste le fondement de la restauration scolaire en Petite Camargue : une cuisine traditionnelle en liaison chaude. C’est-à-dire que les plats sont préparés en cuisine centrale et consommés dans les deux heures. De la cuisson à la consommation, pour éviter la prolifération des germes, la température des mets ne doit jamais être inférieure à 65 °C.
Avec le nouvel outil, nous voulons que le cuisinier (ça inclut tous les professionnels : boucher, pâtissier, etc.) retrouve un rôle central. Nous voulons mettre l’humain au cœur de la cuisine centrale.
Penser et fabriquer selon le principe de la « marche en avant » (un produit entrant dans une « zone propre » ne doit en aucun cas retourner en stockage « sale »), avec des ateliers bien spécifiques.
Demain, nous allons avoir des ateliers de découpe, de fabrication maison, des ateliers de cuisson, des ateliers de pâtisserie, une légumerie afin de nettoyer nos légumes bruts – la salade du champ arrivera entière et non plus en sachets.
Dans la future cuisine centrale, nous allons intégrer un atelier de découpe de poisson. Ce qui va nous permettre d’aller chercher notre poisson à la criée du Grau du Roi ou à la criée de Sète pour les poissons de Méditerranée.
Les volailles, on va les prendre entières. Ça c’est un vrai changement. Aujourd’hui quand on met du poulet au menu, on calibre et on sert 1 500 cuisses de poulet. Demain, on aura un poulet pour 6 ou 8, en fonction de la taille du poulet. Un aura l’aile, un autre aura le blanc… Comme à la maison. Ça a un avantage et un inconvénient. Tout le monde va vouloir la cuisse mais il faudra apprendre à partager ; et c’est ce qui est intéressant. Ce moment de partage doit devenir aussi pédagogique.
Encore une fois, notre ambition est de valoriser les savoir-faire, le métier de cuisinier, de valoriser les produits locaux, les produits de saison. Ce que nous faisons aujourd’hui mais que nous accentuerons et développerons demain.
Mettre l’accent sur la production locale, comment comptez-vous faire ?
Un des axes de la nouvelle restauration scolaire, c’est effectivement de développer les circuits de proximité.
Attention à ne pas confondre circuit court et local. Nous, nous privilégions le local. Privilégier le local, c’est mettre de la bienveillance dans les relations avec les producteurs et valoriser leurs produits. Il faut que ce soit du « donnant-donnant, gagnant-gagnant ».
En plus, nous souhaitons ajouter un aspect pédagogique, à savoir que l’enfant sache d’où vient ce qu’il a dans l’assiette.
C’est un volet important sur lequel nous avons déjà travaillé. Et que nous allons poursuivre également avec les écoles.
Actuellement, on travaille sur des légumes ou fruits du mois en présentant le produit brut à l’enfant.
Nous en sommes aux balbutiements, on commence par des animations autour des fruits et légumes qu’on met. Par exemple, en avril, on a mis en place les asperges et les fraises.
Ce projet est un tout et on va travailler sur la production, la transformation, la pédagogie du bien manger et des produits locaux, la communication. À la CCPC, tout le monde est sur le pont. Les élus, le président qui porte le projet et qui recherche les financements (subventions), l’administration, le service environnement pour le tri des déchets et bien sûr, le service de la restauration scolaire.
