Après six semaines de vendanges et douze jours d’avance, les apports sont terminés à la cave de Gallician. Le pic a été de 400 à 500 tonnes par jour pendant quinze jours. Une belle récolte saine et de qualité qui satisfait pleinement le nouveau directeur qui a pris ses fonctions en juin dernier. Mais Stéphane Landais n’est pas un novice et connaît même la cave et les vignes dans les moindre détails. « J’ai été œnologue et responsable technique pendant plus de vingt ans ! » Après une riche expérience de terrain, il prend la direction du site épaulé par l’ancien directeur Michel Vignon. Une courte interruption de deux années l’a éloigné physiquement de la cave mais pas dans son cœur. « Je pensais en avoir fait le tour mais je n’ai jamais quitté d’esprit la maison. Ce nouveau métier m’a fait revenir et je suis de retour avec plaisir. » Il souhaite aujourd’hui mettre à profit sa riche expérience.

10 % des vignes cultivées en bio

Après une année 2019 historiquement basse, la récolte est prometteuse, jusqu’à 70 000 hectolitres. » Une année presque parfaite avec uniquement un manque de pluie fin juillet qui aurait permis surtout pour les jeunes vignes qui ont bloqué leur maturité. » Du travail en perspective mais aussi un nouveau projet attend Stéphane et son équipe. « La cave a pris le virage du bio » explique-t ’il. Le démarrage est amorcé avec une petite production prévue l’an prochain de plus de cent hectares en reconversion, soit environ 10% des vignes et pour 2023 100% de la production en Haute Valeur Environnementale (HVE). L’œnologue Cécile Cargnelutti et le technicien de vignes,  Félicien Sage, participent au projet. Les vins HVE sont plus complexes, notamment pour l’apport et la traçabilité. « On y travaille ! » indique Stéphane. Les quais de réception doivent être isolés et désinfectés. Le bio rentre en premier à 5 h et ensuite c’est le raisin pour le vin conventionnel. Un challenge logistique géré par Bertrand Toru.

La thermovinification pour des vins légers, parfumés et colorés

Une conviction environnementale mais également une nécessité pour répondre à la nouvelle demande du consommateur. « La tendance est le vin souple, frais et fruité » explique l’œnologue, des vins moins alcoolisés mais issus d’un terroir haut de gamme. La technologie n’est pas en reste pour cette cave innovante déjà dotée d’un Foss pour analyser les apports. Elle a investi dans un nouveau groupe de froid qui contribue aussi à la démarche environnementale avec une récupération de la chaleur avec des frigories converties en calories et un pilotage automatique sur certaines cuves et les trois pressoirs qui voient passer quarante tonnes chacun par jour de raisin.
Cette thermovinification donne les vins légers, parfumés et colorés avant fermentation grâce à un pressurage direct, un jus récupéré de suite et un chauffage à 85° pour extraire la couleur et les arômes sans le tanin qui fait l‘astringence et la concentration du vin. Cette technique est utilisée aussi pour certains rouges comme la gamme Grès d’or rouge, merlot en BIB et IGP Gard. « C’est la technologie du vin primeur » résume l’œnologue.

La cave s’est refaite une beauté à l’extérieur aussi, des travaux de réseaux et retraitement des eaux usées ainsi que de voirie avec une nouvelle aire de stationnement.  « Il y a encore beaucoup à faire pour répondre aux nouveaux modes de consommation » poursuit Stéphane « le terroir peut y répondre et la cave est aussi en capacité technologique.